È la torta tipica di Saint-Tropez: una brioche guarnita di zucchero e farcita da un mélange di creme.
Michel Paquier ha presentato la sua versione a Detto Fatto l’11 ottobre 2016.
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La pasta (brioche)
Ingredienti
- farina manitoba 250 gr
- uova 2
- lievito 15 gr
- sale 5 gr
- zucchero 30 gr
- burro 100 gr
Procedimento
- Mettere tutti gli ingredienti, eccetto il burro, nella ciotola della planetaria e mescolare per 5 minuti con la frusta a gancio.
- Aggiungere il burro leggermente ammorbidito e continuare a impastare.
- Una volta che il composto sarà ben amalgamato, ricoprire il contenitore con un canovaccio pulito, e lasciar lievitare a temperatura ambiente fino a quando non abbia raddoppiato il suo volume.
- “Rompere” l’impasto manipolandolo e metterlo in frigo, sempre coperto, fin quando non abbia raddoppiato il suo volume (questo passaggio serve per togliere il gas all’interno del prodotto in previsione di farla lievitare ulteriormente).
- “Rompere” nuovamente l’impasto per conferirgli la forma di un disco di circa 22 cm (si fa una sfera e si stende con il mattarello).
- Adagiarla sulla carta forno e sulla teglia e far lievitare per 1 ora circa in forno a temperatura ambiente. Ci occorrono 25 gradi circa (anche in questo caso schiacciamo l’impasto, ma stavolta con le mani e lo adagiamo sulla carta forno su cui potete segnare il diametro di 22 cm per aiutarvi. Lo spessore deve essere di circa 5 cm).
- Spennellare con l’uovo, ricoprire di granella di zucchero e infornare in forno preriscaldato a 180°C per circa 25/30 minuti.
- Far raffreddare a temperatura ambiente.
La crema tropezienne
Ingredienti
- latte 350 gr
- tuorli 4
- zucchero 60 gr
- amido di mais 30 gr
- bacca di vaniglia 1
- panna montata 150 gr
Procedimento
- Tagliare in due longitudinalmente la mezza bacca di vaniglia e recuperare i semini neri.
- Immergere il tutto nel latte e portare a ebollizione.
- Separatamente mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
- Unire il composto al latte appena tolto dal fuoco e bollire per 30 secondi.
- Travasare immediatamente in un contenitore (per evitare che si formi la crosta, ricoprire subito la crema facendovi aderire la pellicola alimentare).
- Raffreddare in frigo.
- Mescolare la crema raffreddata con la frusta in modo che diventi liscia e omogenea e amalgamare delicatamente la panna.
- Tagliare a metà il disco di pasta e farcire con circa 1 cm di crema, adagiarvi sopra la metà di disco restante (usate una spatola per farcire la brioche io uso il sac à poche).
- Raffreddare 15 minuti nel frigorifero (prima di consumarla tenetela a temperatura ambiente.
La tarte tropézienne è un dolce di Saint-Tropez, composto da una brioche guarnita di zucchero e farcita da un mélange di tre creme, secondo una ricetta di origine familiare del pasticciere Alexandre Micka. La ricetta è depositata e segreta.
