Nella puntata di Detto Fatto andata in onda su Rai 2 il 28 settembre 2015, Michel Paquier ha spiegato come realizzare la torta Saint Honoré.
Si racconta che a creare il dolce sia stato nel 1846 lo chef Chiboust nella propria pasticceria, situata a Parigi in Rue Saint-Honoré. Il dolce è composto da una pasta sfoglia, guarnita esternamente da profiteroles attaccati alla torta con caramello o panna, mentre la parte centrale è guarnita con crema chiboust (crema pasticcera alleggerita da meringa).
Michel ha proposto una versione più semplice da realizzare, con pan di spagna e tanti bignè.
Ingredienti per il pan di Spagna
Per 8 persone
- 4 uova
- 125 gr di zucchero
- 125 gr di farina 00
- burro q.b.
- In planetaria o con frusta elettrica montare a nastro le uova e lo zucchero (Si definisce montare a nastro il grado di montatura tipico dei composti a base di uova intere e zucchero. I composti vengono lasciati montare finché, sollevando la frusta, la spuma ricade lentamente lasciando una traccia a forma di nastro)
- Nel frattempo imburrare uno stampo/tortiera con l’aiuto di un pennello
- Nel frattempo, in un pentolino, scaldare 60 grammi di acqua con 100 g di zucchero, far bollire fino a formare il caramello quindi intingere la sommità di ciascun bignè nel caramello stesso
- Fermare la planetaria quindi unire alle uova la farina a pioggia. La farina non può essere versata tutta insieme, bensì deve essere prima setacciata dopodiché versata a pioggia, ovvero lentamente e dall’alto.
- Versare il composto nello stampo quindi infornare per 30-35 minuti a 180°
Per farcire la Saint Honoré oggi usiamo quella che noi francesi chiamiamo crème légère: non è altro che una variante della crema pasticcera che abbiamo utilizzato per farcire i bignè. Alla crema pasticcera aggiungiamo la panna montata se vogliamo avere una crème légère alla vaniglia, se vogliamo averla al cioccolato, oltre alla panna, aggiungiamo anche un po’ di cacao in polvere.
Ingredienti per la crema pasticcera
- 250 gr di latte
- 3 tuorli
- 50 gr di zucchero
- 25 gr di amido di mais
- mezza bacca di vaniglia
Ingredienti per la crème légère alla vaniglia
- 200 gr di crema pasticcera
- 150 gr di panna montata
Ingredienti per la crème légère al cacao
- 200 gr di crema pasticcera
- 150 gr di panna montata
- 40 gr di cacao amaro in polvere
- Montare la panna quindi unirla alla crema pasticcera.
- Per quella al cioccolato, unire anche il cacao in polvere.
- Mescolare delicatamente con una frusta o con un lecca piatti.
- Tagliare il Pan di Spagna in tre strati con un coltello seghettato (Innanzitutto occorre utilizzare un coltello seghettato affinché l’impasto non si spezzi. Impugniamo il coltello tenendolo orizzontale rispetto al piano di lavoro e mentre tagliamo, facciamo ruotare la torta! Questo è importante!).
- Bagnare leggermente il primo strato quindi farcirlo con 2 centimetri circa di crema al cacao.
(Io la bagno semplicemente con una soluzione di acqua e zucchero aromatizzata alla vaniglia. Basta far bollire l’acqua e lo zucchero e aggiungere la bacca di vaniglia tagliata a metà). - Soprapporre il secondo strato di Pan di Spagna, bagnarlo quindi farcirlo con la crema alla vaniglia.
- Terminare con l’ultimo strato di Pan di Spagna quindi coprire anch’esso interamente con la crema alla vaniglia.
- Decorare i lati della torta con la granella di Pan Di Spagna.
- Decorare la Saint Honoré con i bignè caramellati e con le creme alla vaniglia e al cacao.
