La pasticceria è scienza, nulla nasce per caso. Tutto va perfettamente bilanciato per essere certi del risultato finale. Come una formula matematica: basta un tassello fuori posto e la magia finisce.
È così che si legge nelle prime pagine della guida Pasticceri & Pasticcerie 2012 del Gambero Rosso, da qualche giorno disponibile nelle librerie. È la prima guida che dà i voti alle pasticcerie italiane: adesso anche i pasticceri devono fare i conti, al pari dei colleghi cuochi e ristoratori, con i giudizi del Gambero Rosso.
La guida nasce dall’esigenza di rivalutare la figura del pasticcere, un mestiere difficile ancora poco esplorato e valorizzato.
I 500 locali recensiti dal Gambero Rosso, a seconda dei gradi di eccellenza, sono contraddistinti da una, due o tre torte che, a loro volta, corrispondono ad un punteggio espresso in centesimi che prende in esame pasticceria (fino a 80 punti), servizio (fino a 10 punti) e ambiente (fino a 10 punti). Inoltre, il Gambero Rosso ha assegnato anche 3 premi speciali: pasticcere emergente, miglior packaging e miglior sito.
Del fatto che Michel, il maitre-pâtissier di Douce, sia stato incoronato pasticcere emergente ve ne abbiamo già parlato. Adesso vogliamo concentrarci su come è stata recensita Douce.
Douce (pagina 37 della guida) ha ottenuto 2 torte e 86 punti (70 per la pasticceria, 8 per il servizio e 8 per l’ambiente). Oltre a parlare delle nostre monoporzioni (prodotto sul quale Michel punta molto) e dei macarons definiti come novità graditissima al pubblico, il Gambero Rosso si sofferma su un concetto fondamentale che distingue la pasticceria di Douce: non è mai né troppo grassa né troppo dolce e c’è grande attenzione nei confronti delle intolleranze, utilizzando per molte ricette farine di frutta secca e non di grano. Infine, anche la pausa pranzo e l’aperitivo hanno incuriosito il Gambero Rosso che dipinge le nostre preparazioni fantasiose e stimolanti, quasi una pasticceria salata.