La pasticceria francese non si è sviluppata da un giorno all’altro, ma ci sono voluti secoli di ricette sempre più sofisticate, alcuni felici incidenti culinari e tanta passione, per arrivare alla tradizione così come è arrivata a noi oggi.
Cercando notizie sulla storia della pasticceria, si scopre che il primo dolce venne prodotto in Grecia più di 7000 anni fa. Il suo nome era obélias e significava offerta, perché usata all’interno di riti sacri agli dei greci, e si trattava di un impasto di farina e miele cucinato su una pietra riscaldata.
Per iniziare a parlare di torta fu ovviamente necessario aspettare che fossero usati anche uova, zucchero e burro, per cui la svolta fondamentale fu la diffusione nel settimo secolo degli allevamenti di polli.
Nel Medioevo venne introdotta nell’uso quotidiano la canna da zucchero e si ebbe lo sviluppo dei sontuosi banchetti che hanno portato la gastronomia francese a livelli superiori, con alimenti decorati da chef come Guillaume Tirel, autore del celebre manoscritto di cucina chiamato Le Viandier.
Nel Cinquecento, con il matrimonio di Caterina de’ Medici e il futuro Enrico II, fanno la loro comparsa i primi gelati e la pasta choux inventata da Popelini, celebre pasticciere italiano giunto alla corte francese con Caterina. Venne a questo punto istituita la corporazione dei pasticceri.
Nel XVII secolo Anna d’Austria importa il cioccolato dalla corte di Spagna e gli enormi buffet della corte di Versailles si adornano di torte a più piani, mentre François Vatel inventa la chiamata crema Chantilly, cioè la panna montata, nell’omonimo castello.
Arrivano a Parigi le viennoiseries, a cominciare dal croissant, dolci dalla cottura simile a quella del pane che furono conosciuti tramite l’importazione dall’Austria, nella prima metà del XIX secolo. Il nome deriva dalla pasticceria che l’ufficiale austriaco in congedo August Zang aprì a Parigi in rue de Richelieu ed in cui vendeva dolci tipici viennesi. A causa del suo successo fu ben presto imitata da molti fornai francesi.
Qualcuno racconta che la forma di luna rappresenti la vittoria dei viennesi sui turchi, di cui la mezzaluna era l’emblema.
Nel XIX secolo la pasticceria francese conobbe il suo sviluppo più importante fra gli altri grazie anche a Marie Antoine Carême (Parigi, 1784-1833) cui si deve una grande attività di semplificazione e codifica dello stile di cucina nella sua opera “Il pasticciere reale”, ancora oggi un punto di riferimento. Fu lui a introdurre l’uso del cappello da cuoco in cucina e l’inventore della pasta sfoglia a cinque giri.
Divenne famoso per i suoi croquembouche e altre pièce montée, elaborate preparazioni di pasticceria, spesso alte oltre un metro, utilizzate come centrotavola e fatte interamente di zucchero, marzapane e prodotti di pasticceria. Tra di esse vi furono ricostruzioni di templi, piramidi, antiche rovine e altre strutture architettoniche per le quali Carême traeva ispirazione consultando i testi di storia dell’architettura nella vicina Bibliothéque Nationale.
Lavorò in proprio creando preparazioni per il diplomatico francese e gourmand Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, ma anche per altri membri dell’alta società parigina compreso Napoleone Bonaparte, in questo periodo estese le sue competenze oltre la pasticceria anche alle portate principali.
Per concludere, una piccola nota! Michel Paquier, venuto dalla Francia con la passione per la pasticceria francese e italiana, sarà un nuovo capitolo di questa storia? Sicuramente lo sarà nella nostra Genova.