Il nostro Michel Paquier ha presentato a Detto Fatto, nella puntata andata in onda su Rai 2 il 24 febbraio 2016, le Petits gateaux: cremoso al pistacchio con cuore di gelée al lampone su croccantino di cioccolato al latte e mandorle tostate tritate. Sul top si specchia la gelée al lampone rosso brillante.
In poche mosse, o quasi, i segreti per creare un dolce da vari pasticceri.
Fonte: www.rai.tv
Ingredienti per la base
- 150 G DI SCAGLIE DI MANDORLE TOSTATE
- 100 G DI CIOCCOLATO AL LATTE
- Tostare le scaglie di mandorle in forno oppure con una padella antiaderente
- Sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria o in microonde quindi versarlo sulle mandorle
- Amalgamare il tutto quindi stendere l’impasto su un foglio di carta forno fino a raggiungere lo spessore di 3 millimetri
- Lasciar raffreddare in frigorifero per 30 minuti quindi, con l’aiuto di un coppa pasta di 5 centimetri di diametro, ricavare dei dischi
Ingredienti per la bavarese al pistacchio
- 150 G DI LATTE
- 150 G DI PANNA
- 4 TUORLI
- 70 G DI ZUCCHERO
- 300 G DI PANNA SEMI MONTATA
- 8 G DI COLLA DI PESCE
- 20 G DI PASTA DI PISTACCHIO
- Portare a ebollizione il latte con la panna
- Nel frattempo, sbattere le uova con lo zucchero
- Versare il latte e la panna sul composto quindi rimettere il tutto sul fuoco per qualche istante per pastorizzare le uova
- Incorporare la colla di pesce tenuta precedentemente in ammollo nell’acqua fredda
- Lasciar raffreddare per circa 30 minuti in frigorifero fino a raggiungere la temperatura di 25 gradi
- Togliere dal frigorifero quindi incorporare la panna semi montata e la pasta di pistacchio
Ingredienti per la gelée di lamponi
- 150 G DI POLPA DI LAMPONE
- 15 G DI ZUCCHERO
- 3 G DI COLLA DI PESCE
- Sciogliere la colla di pesce per 5 secondi nel microonde oppure a bagnomaria
- Amalgamare la polpa di lamponi, lo zucchero e la colla di pesce quindi versare il composto negli stampini e lasciar riposare in freezer per 2 ore
- Adagiare alla base il disco di croccantino di cioccolato e mandorle
- Appoggiare sopra un anello di acetato con un diametro di 5 centimetri, quindi riempire con la bavarese al pistacchio fino a metà
- Inserire al centro un pezzetto di gelée di lamponi, quindi versare ancora bavarese
- Lasciar riposare il petit gateau in freezer per due ore
- Decorare la superficie con un po’ di salsa ai lamponi, un lampone fresco, granella di pistacchi e qualche sfoglietta di cioccolato
