I macarons sono il risultato della lavorazione di un composto di albumi, farina di mandorle e zucchero a velo, che, in modo molto simile alle meringhe, vengono cotte in forno come cupoline croccanti fuori e più morbide dentro. Una volta fredde, vengono accoppiate e farcite con una ganache che può essere di svariati sapori.
Ecco qui la ricetta proposta dal nostro Michel Paquier, per realizzare queste delizie in casa propria.
Se vuoi sapere come li ha realizzati davanti alle telecamere di Detto Fatto, vai a I Macarons a Detto Fatto. Oppure se vuoi scoprire la loro storia, vai a La storia dei macarons.
Ingredienti per 25 macarons circa
Per la pasta di mandorla
- Polvere di mandorla 100 gr
- Zucchero a velo 100 gr
- Albumi 35 gr
Per la meringa (vedi ricetta meringa italiana)
- Zucchero 90 gr
- Acqua 24 gr
- Albumi 35 gr
Per il macaron Cioccolato
- Cacao in polvere 10 gr
Per la crema al cioccolato
- Panna 125 gr
- Cioccolato fondente 120 gr
- Glucosio 15 gr
- Burro 30 gr
- Caramello
- Zucchero 200 gr
- Glucosio 30 gr
- Panna 100 gr
- Bacca vaniglia ½
- Burro 160 gr
Per la crema al lampone
- Polpa lampone 100 gr
- Glucosio 25 gr
- Cioccolato al latte 180 gr
- Burro 30 gr
Preparazione dei macarons
Pasta di mandorla: Versare in una ciotola la farina di mandorle e lo zucchero a velo ben setacciati, mescolare con una spatola e quindi aggiungere 35 gr di albume. Amalgamare fino ad ottenere una pasta di mandorle dalla consistenza cremosa e priva di grumi.
Meringa: Cuocere in una casseruola lo zucchero con l’acqua a 120° C, versare sugli albumi e montare con la frusta raffreddando fino a circa 50° C.
Macaron: Tenendo presente la regola per cui il composto più morbido va incorporato al composto più duro, e non viceversa, unire 1/3 circa della meringa alla pasta di mandorla mescolando con una spatola, con un movimento dal basso verso l’alto. Aggiungere il resto degli albumi in più volte mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo. Con un sac à poche dalla bocchetta liscia realizzare dei tondini sulla carta forno, disposta su una teglia, di circa 2-3 cm. Infornare in forno preriscaldato a 160° C per circa 8/10 minuti. Togliere subito la carta da forno dalla teglia e lasciar raffreddare.
Crema al cioccolato: Bollire la panna con lo zucchero, versare sul cioccolato a pezzi e aggiungere il burro ammorbidito.
Caramello: Cuocere lo zucchero fino al caramello scuro, versare in più volte la panna precedentemente bollita con la vaniglia. Aggiungere il burro a pezzi in più volte e mescolare con il mixer. Raffreddare.
Crema al lampone: Bollire la polpa di lampone con lo zucchero e mescolare con il cioccolato al latte, aggiungere il burro ammorbidito. Raffreddare leggermente.
Farcire con un sac à poche i macarons con le rispettive creme. Tenerli in frigo almeno 24 ore per ottenere un biscotto morbido dentro con la superficie croccante. I macarons si degustano a temperatura ambiente.
Note di Douce
Uno dei passi più importanti è detto in francese “macaronage”: è il modo con cui si amalgamano e lavorano i due componenti principali del macaron.
