Difficoltà 3
Ingredienti
- zucchero
- acqua
Lo zucchero può essere cotto a diverse temperature a seconda della consistenza, del sapore e del colore che si desidera fargli assumere.
Data la precisione richiesta, per compiere questa operazione sarebbe meglio utilizzare un termometro da cucina; esiste tuttavia un trucco usato dai pasticceri per controllare la temperatura anche in assenza di questo strumento.
L’escamotage consiste nell’immergere le mani in un contenitore pieno d’acqua fredda, quindi nello zucchero quando questo ancora sta cuocendo, infine di nuovo nell’acqua fredda, provando a lavorare con i polpastrelli il composto rimasto tra le dita.
A seconda della temperatura raggiunta, lo zucchero avrà infatti una consistenza diversa. La stessa operazione può essere compiuta con un cucchiaino.
Di seguito sono riportate le temperature più importanti di cottura, gli impieghi dei diversi preparati e le loro principali caratteristiche.
117° – Petit boulé
Lo zucchero è trasparente e ancora appiccicoso. Modellandolo si riesce a formare una pallina, che risulta però molle e informe.
Utile per: l’appareil à bombe (una sorta di zabaione allo zucchero cotto), usato nelle mousse alla frutta, al cioccolato e glacée.
120° – Boulé
Lo zucchero è trasparente, ma lavorandolo si riesce a formare una pallina che mantiene la forma e non si attacca alle dita.
Utile per: la meringa italiana e la crema al burro.
145°/150° – Grand Cassé
Lo zucchero è trasparente, ma tende a brunirsi. E’ denso, si rompe nettamente e risulta croccante.
Utile per: la decorazione dei bignè (che vengono intinti nel Grand Cassé), per lo zucchero filato, per dolci che richiedono lavorazioni particolari come la Piece Montée, una sorta di piramide di bignè che in Francia è assai richiesta nei matrimoni.
Sopra i 160/170° – Caramello
Lo zucchero è colorato; aumentando ancora la temperatura, il colore sarà sempre più scuro e il gusto più intenso.
Se si desidera, si può fermare la cottura mettendo la pentola in un recipiente pieno d’acqua fredda.
Utile per: aromatizzare creme, mousse, ganache.