Il croque en bouche è un dolce francese, creato dallo chef Marie-Antoine Carême, che consiste in una montagna di bignè preparati con pasta choux e riempiti con panna, crema pasticcera o crema chantilly.
I bignè sono tenuti insieme da caramello caldo che, indurendosi, tiene insieme l’intera struttura, cosicché al palato risulta prima croccante e successivamente morbida; da questo deriva il suo nome.
In francese infatti il termine “croque en bouche” può essere tradotto come “croccante in bocca”.
Michel Paquier ha realizzato su ordinazione un croque en bouche, che ha completato con filamenti di caramello e fiori di zucchero.
